26 команд різників у закарпатському селі Геча ріжуть, смалять, готують і годують

На Берегівщині заповзято відроджують професію гентеша. У суботу на околиці унгромовного села Геча зібралися досвідчені різники з трьох країн.

“Серед учасників 4 команди – з Угорщини, 2 – з Сербії та 20 — з України, -- каже сільський голова Гечі Андрій Мештер. – Окрім відродження старовинної професії на подібних фестивалях популяризуємо агротуризм за рахунок якого нині може вижити мальовнича глибинка. Головний приз фестивалю – путівка на відпочинок до Греції для усієї команди (8 чол). За 2 місце – тижневий відпочинок у Греції -- на 4-х чоловік, третій приз – путівка на три дні до Карпат”.

А команди ще вдосвіта взялися до роботи.Різник Шандор Фодор хапає порося за ратицю й вправним рухом встромляє ножа з довгим лезом, заточеним з обох сторін тварині у горло.

За давнім звичаєм гентешу підносять стопчку горілки. Пом’янув вбиту тваринуі нумо до роботи! Поки туша не охолола її обсмалюють та розділяють на шматки. Поруч працює  команда різників з Мукачева.

“Гентеш – як хірург, помиляється лише один раз, -- Михайло Лінтур з Мукачева вправним рухом  відділяє голову від туші, розрізає черево та обережно вибирає нутрощі. -- Якість м’яса залежить від годівлі свині. Та вправний гентеш одразу визначить чи на сто відсотків  раціон свинки складався з натур продуктів. Якщо шкірка жовтого кольору та м’якенька – свинку годували овочами та зерном. Маю понад 20 років стажу та у роботі різника – не має нічого складного, головне усе робити вчасно та правильно. Свиню розбираю за півтори години, використовую п’ять різних ножів. Цим  довгим клинком – показує, -- колю порося. Коротеньким ножем з  гострим лезом – підрізаю сало, маю спеціальні ножі для м’яса, шинки та ковбас”.

Фермер Отіло Тар -- вдруге на фестивалі різників. Минулого року отримав перший приз за якість паленки, нині приїхав на фест усією родиною. Його команда -- 12 чоловік. Вранці закололи 2 свині вагою по 160 кілограмів. Нині гуртом готують м’ясну смакоту.

“У роботі фермера найголовніше – правильно вигодувати свиню, а різника цінують за вміння правильно та швидко заколоти тварину та розібрати тушу, -- мовить пан Тар. -- Спочатку відділяю голову, після того, як розріжу тушу -- вибираю нутрощі, відділяють від туші лапки з окороками. А готувати сало, поприкаш та окіст мені допомагає дружина Марія”.

Поки різники відрізають м’ясо від кісток, з нутрощів жінки роблять ароматну кров’янку.

“Для гурки, так на Закарпатті називають кров’яну ковбасу, беремо товсті кишки. Та щоб не було неприємного запаху їх скоблять та перетирають сіллю і цибулею. – Марія Тар зціджує пропарений білосніжний рис. – Відварену кров перемелюю на лівер, не шкодую цибулі, часнику та гіркого перцю”, -- підсмажує овочі, перемелює додає до рису.

На очах численних туристів свиня перетворюється на свіжесенькі смаколики: смажене сальце, поприкаш, печеню та запашні ковбаски.

“Різником потрібно народитися, – долучається до розмови різник з Сербії Ондраш Ворбой. – Та без досвіду не обійтися. Якщо заколов сто свиней, ти – професіонал! На фестивалі – втретє, двічі – займав перші місця і нині буду у числі призерів! У 200-літровій каструлі готую сюрприз -- національну весільну страву сербів. Такої смакоти ви ще не куштували! Та поки що закинув лише м'ясо та овочі. Скуштуйте мої плескавиці – національна сербська страва: відбивні з перемеленого м’яса різних сортів. Смакота, аж у роті тане!”

Янош Єрдей з Чоми, представляє на фестивалі команду різників з Чомми та Бакти – “Бахтярські Бетяри”. Окрім колоритного угорського вбрання у нього ще й безліч цікавих рецептів. Готує капусняк зі свіжиною, копчені голяшки та бограч. Дивуюся як цей колоритний велет смажить м’ясце на пательні за дідівським способом – під утюгом! 

 Журі прискіпливо оцінює роботу кожної з команд. Різник повинен допомогти господарям набити ковбасу і гурку (кров’янку з рисом), та засолити солонину і шовдарі (окорока). На все – витратити не більше 5 годин. У руках різника з Гечі Іштвана Фодора маленький гострий ніж, ним чоловік обережно підрізає рівні шматки сала й віддає помічникам. Селянин гентишує понад 20 років. Протягом минулого року довелося колоти 67 свиней, працює різником не тільки у рідній Гечі, а й по сусідніх селах:  Чома, Бадалово, Велика Бакта. За роботу бере – 100 гривень. Та зазвичай по селах – бартер, різникові дають замість грошей 2 кілограми м’яса.   А у сусідній Угорщині бути різником – престижно. Протягом року тут проходить 18 подібних фестивалів. Команда “Королівські повари” з Кішкуньфередьгазо 20 років поспіль не пропускає жодного свята гентешів. У їх арсеналі є й кілька золотих медалей. Щоб потрапити на український фестиваль, проїхали 400 кілометрів.

“За кожну заколоту свиню гентеш отримує 600 гривень, — каже голова угорської команди  Бойтор Тібор, обертаючи на вогні величезний казан у якому тушкується м'ясо з овочами (страву не можна перемішувати) А кілограм м’яса в нас коштує удвічі дешевше ніж на Україні”.

Першим на святі м’яса, сала та ковбас подають голубці, капусняк з м’ясом та кров, смажену з цибулькою. Порція коштує 10 гривень. Глінтвейном та солоними тістечками -- пригощають задарма.

Арифметика фесту: за участь у фестивалі учасники сплатили по 400 гривень. Порція м’ясної смакоти коштує від 10 до 30 гривень. Найдешевше – голубці та капусняк і національний делікатес – смажені шкварки. За мисочку наваристого бограчу та боб-гуляшу --  просять від 20 гривень, а стейк, шашлик та купати – від 30. 1 кілограм свіжого м’ясця на фестивалі продають по 50 грн. 1 кг гурки (кровянка з рисом) – 60 гривень, стільки ж коштує й кілограм свіжекопченого сала, а копченя та балик --  від 65, найдорожче коштує копчена домашня ковбаска --100 грн/кг. – з м’яса звичайної свинки. А з м’яса мангалиці – від 120. Та скуштувавши усю цю смакоту, рука одразу тягнеться до гаманця. А прилавки зі смаколиками та каструлі і казани з м’ясною смакотою – порожніють на очах.

 Елеонора Савицька, для Zaholovok.com.ua