Кохання і кава

Денис із Києва, Настя – з Одеси. Знайомі вони кілька років: за цей час встигли створити сім’ю, народити донечку і відкрити власну справу. Вимушено – в Ужгороді. Хоча, хто зна, можливо, якби не переїзд на Закарпаття через війну, до відкриття бізнесу вони б ішли ще не один рік. Зараз їхня to-go кав’ярня Heaven на Капушанській, яка запрацювала в липні цього року, вже має постійних клієнтів, а пара працює над відкриттям ще двох закладів – одного у форматі to go та повноцінного кафе у Новому районі. Це історія про кохання, сім’ю як головну цінність та власну справу, яка привнесла в Ужгород новий погляд на кавову культуру.

ВІД ПЕРШОЇ ЧАШКИ ДО ПЕРШОЇ РОБОТИ

І Денис, і Настя у кавовій сфері вже більше 10 років, але шлях їхній був різним. Хлопець почав знайомство із кавою випадково – ще у 13 років. Відтоді ж її і споживає.

«Я любив гуляти в парку, де були атракціони, – пригадує Денис. – Працівники мене знали, ми швидко налагодили дружнє спілкування і я намагався їм допомагати, а вони дозволяли мені кататися на машинках. У власника машинок була і мобільна кав’ярня. Мені було цікаво, як це відбувається, дивився, як варять каву. Це дуже віддалено від того, як роблять зараз. Тоді максимально неправильно варили каву. Але мені було цікаво».

Трохи згодом він почав підробляти баристою після школи і на канікулах, хоча, зізнається, в професійний досвід це не враховує. А вже у 15-16 років почав виходити на повноцінні зміни у кав’ярнях Києва.

 Роман із кавою в Насті теж почався у 13: вона підробляла реалізаторкою кондитерських виробів і на роботі стояла маленька кавомашина, так дівчина й спробувала цей напій уперше. Із часом вона спробувала вже іншу каву, зварену на професійній кавомашині. Захопилася й почала шукати найсмачнішу каву в Одесі. Працювати баристою почала із 18.

«Тоді мені почали пояснювати, як варити каву, збивати молоко, заглибилася у літературу кавову, що основне у каві, як вона впливає на організм, у яких обставинах каву краще пити. А ще за професією я кондитерка і моя мрія була відкрити маленьку кондитерську зі смачною кавою», – ділиться Настя.

СПОЧАТКУ БУЛИ СПІЛЬНІ ІНТЕРЕСИ, А ТОДІ – СПІЛЬНІ МРІЇ ТА ЦІЛІ

Денис і Настя росли й розвивалися у професійній сфері. З часом він почав не лише варити каву, а й розробляти меню для кав’ярень та відкривати їх для інших. Приїхав в Одесу, щоб запустити чергову кав’ярню, а тоді зрозумів, що місто для нього комфортне і залишився. Тим часом Настя мріяла про власну кондитерську, але 80% часу працювала баристою і для власного захоплення вже не лишалося ресурсу.

Був листопад 2022 року – тривала повномасштабна війна. Настя помітила Дениса, який на той час працював барменом у ресторані.

«Я відмітила, що симпатичний хлопець. У нашу кав'ярню потрібен був співробітник. Я побачила, що він постійно десь підробляє, написала йому з цією пропозицією в Інстаграмі. Але він мав уже кілька робіт і відмовив. Потім я написала вірш і опублікувала на своїй сторінці…»

«А я теж трошки вірші писав, – підхоплює розповідь дружини Денис. – Мене це зацікавило, я в Насті побачив рідну душу. Написав із пропозицією поспілкуватися на спільні теми, запропонував прийти до неї на каву. Спочатку вона взагалі не хотіла зі мною стосунків».

«Я взагалі не хотіла стосунків, хотіла будувати кар'єру», – підтверджує дівчина.

Хлопець галантно залицявся, запрошував на побачення. А вже через 4 місяці зробив пропозицію у кінотеатрі. Розписалися одразу.

«Стосунки тривають доти, поки людина щодня вибирає тебе. Тому в нас з’явилася традиція: на річницю весілля я ще раз зробив Насті пропозицію. І робитиму її щороку», – каже Денис.

Вони знайшли одне одного, спільні інтереси, стали одне одного підтримувати і вірити у спільну мету.

«Я живу заради мрії – класна здорова міцна сімʼя і будиночок в горах. Найголовніше в житті в мене вже є. Кав'ярня – це моє хобі. І інструмент, щоб досягнути цієї цілі, – ділиться Денис. – Коли ми познайомилися, я пішов працювати у кав'ярню замість Насті. Щоб вона могла зайнятися улюбленою справою, а я потримав місце, щоб, якщо не вийде, вона могла повернутися».

ПЕРЕЇХАЛИ В УЖГОРОД ЗАРАДИ ДИТИНИ

Пара одразу запланувала дитину та ретельно підготувалася до вагітності й пологів, обрали ім’я, розповідає Денис.

«Ми планували назвати дитину Тимур або Катерина. Бо дружина картавить. Я розумів, що дитина може погано поводитися. І, коли ти сердишся, називаєш дитину на повне імʼя. А як далі сердитися, коли ти кажеш: Кате[?]ина! І стає смішно – як далі злитися?».

«Поки ми були окремо, то за прильоти переймалися менше, – стверджує Денис. – До знайомства з Настею я взагалі не спускався в укриття. Але коли ми стали парою, під час сильних вибухів спускалися в підвал, постійно писали рідним. Мій найбільший страх – історія чоловіка в Одесі, який вийшов у магазин і стався обстріл – загинула вся його родина: дружина, донька і мама дружини. Тому я завжди був зі своєю дружиною. Я – сирота, в мене немає ні мами, ні тата: тата не знаю взагалі, а маму з 6 років. Тому сім’я для мене найвища цінність – я хочу найкращу у світі сім’ю. Часто наші знайомі, коли бачать, як ми граємо з дитиною, спілкуємося, навіть починають планувати дітей, надихнувшись нашим прикладом».

Виїжджати пара не збиралася, хоча й була така можливість. Втім материнський інстинкт Насті, а згодом і розуміння того, як обстріли впливають на формування нервової системи їхньої донечки, взяли гору. Подружжя винаймало квартиру у 26-поверхівці посеред приватного сектору й 3-поверхових будинків. Поруч – склади, заводи, вокзал. Залишатися там – ставити під загрозу життя доньки. Чим далі, тим частіше над Одесою літали «Шахеди».

«Ми ставили будильники на приблизний час прильоту, вкладали дитину і за пів години до можливого вибуху вставали і переносили її в безпечне місце. А це порушує сон, – розповідає чоловік. – Ми привчили дитину спати під шум. Коли тривога закінчується і небезпека минає, ти її знову вкладаєш, болять руки, спина, вона може знов прокинутися, навіть коли ти її заколисав. Сон порушується, дитина дуже плаче. Нервовій системі складно сформуватися. Нам сказали знайомі, що можна переїхати в Ужгород: там не літає, населення невелике. Так, в Одесі батьки Насті, знайомі, робота, хобі. До відкриття власної кондитерської нам залишалося тільки приміщення – все інше було. І для мене Одеса теж підходила своєю атмосферою. Але я був готовий поїхати куди завгодно, тільки щоб дитина висипалася в тиші. Це вплинуло б на все її життя. Я легкий на підйом. Тому мені вистачило факту, що тут тихо і спокійно. Я готовий був працювати скільки завгодно, тільки щоб розуміти, що я прийду додому і там мене чекатиме сімʼя, а дитина правильно спатиме, висипатиметься і формуватиметься, а не буде все життя боятися і хворіти».

18 квітня 2024 року, коли Каті було пів року, сім’я переїхала в Ужгород.

В УЖГОРОДІ НАСАМПЕРЕД ПІШОВ ПИТИ КАВУ

«Найперше, що я зробив в Ужгороді, коли приїхав подивитися місто, – пішов пити каву, – стверджує Денис. – Ходив по закладах, дивився, що тут є і що можна привнести з того, що ми вміємо. Не скажу, що в Ужгороді несмачна кава. Вона інша. Тут звикли пити міцну насичену каву. Помітив, що перед приготуванням каву ніде не зважують. Ще мене збентежило, що сервіс в Ужгороді відсутній. Куди б я не прийшов і як би не вітався, мене ігнорували. Я мало не на пальцях можу перерахувати заклади, де справді гарний сервіс. Людина поставила стакан, розвернулася і пішла. А я в цьому плані дуже вимогливий».

Ужгород, запевняють одесити, дорогий для життя. Особливо, якщо нема власного житла, а на руках маленька дитина. «Ціни за квартири починалися від 500$. А зарплата цю суму не перевищувала. Працювати може хтось один із нас. Тобто можна заробляти на квартиру і на булочку. А на дитину вже не вистачить». Тому вирішили відкривати власну справу.

Місце під власну кав’ярню знайшли випадково. Якось Настя гуляла з донькою по Капушанській і побачила занедбаний МАФ. Про всяк випадок сфотографувала номер. Місце прохідне: поруч дві лікарні, багато клінік, аптек, та водночас – багато кавомашин, а в лікарнях – кавові автомати.

«Але ми знали, що ми зі своєю якістю знайдемо свою аудиторію 100%. У нас так буває, що люди їдуть спеціально до нас на каву, навіть якщо їм не по дорозі. Ми й самі в Одесі брали круасани в одному місці, а каву – в іншому. Ми знали, що є такі люди, як ми».

Ремонт у занедбаному МАФі робили власноруч, а 24 липня їх маленький рай – кав’ярня Heaven відкрилася.

КАВА ЯК ФІЛОСОФІЯ: СТАБІЛЬНІСТЬ СМАКУ ТА СЕРВІС – ПЕРЕДУСІМ

«Насправді 60-70% клієнтів приходять за емоціями, – визнає Денис. – Якщо у вас поганий день, а вам посміхнулися, дали печиво, зробили смачну каву – день уже краще. Наш мозок дуже добре асоціює запахи, смаки, працюють рецептори. От у складні моменти ти шукаєш острівець спокою, з яким асоціюється кава».

«Усі, хто до нас приходить працювати, переважно мають досвід роботи в інших закладах з іншим підходом і технологіями, коли чашка від чашки дуже відрізняється. Ми домагаємося повторюваності та стабільності смаку: зважуємо каву, вимірюємо температуру молока, навчаємо працівників контролювати час помолу, температуру і час проливу кави, налаштовуємо регулярно кавомашину. Обираємо тільки якісні та ексклюзивні сорти кави, щоб досягати збалансованого смаку. Явно виражені кислоти, гіркота чи терпкість – це або неправильно приготовано, або екзотичний вид кави, наприклад. Ми хочемо внести цю культуру в місто. Але 10 років досвіду не передати за місяць стажування». 

При цьому у Heaven мають за правило: кава має бути кавою. Тому, приміром, замість цукру пропонують карамель власного приготування, адже вона утворюється і при обсмаженні кави. Навіть у доданому вигляді вона надає напою солодкості та підкреслює смак кави, але не змінює його, на відміну від цукру. З цієї ж причини у лимонади влітку додавали мед, а не цукор.

«Не хочемо віддалятися від класичного смаку кави. Бо кава з грибами, bubble tee, старбаксовсі ідеї нас не цікавлять. Багато збитих вершків, цукру, сиропів – це все заради грошей. Там немає смаку кави. А ми ідейники культури кавового ремесла більше, ніж маркетологи», – запевняє Денис.

До слова, у цій кав’ярні якісні стакани і кришки, дороге молоко, натуральні вершки, палички і трубочки в індивідуальному пакуванні. Але ані кришечки, ані палички для розмішування, ані трубочки, ані навіть цукор не стоять на прилавку у доступі для клієнтів. Денис пояснює:

«Ми чули, як люди казали, мовляв, щось незрозуміле відкрили: ні трубочок, ні кришечок, цукор самі додають. А у нас про відвідування, про якість. Наприклад, корицю потрібно додавати у гарячу каву, щоб вона розпарилася і розкрила смак, а не взялася грудками. Так само з цукром. Якщо клієнт хоче каву з цукром, ми додаємо його у молоко або в еспресо на етапі приготування – тоді він рівномірно розподіляється і вимішується. У вже збитому молоці цукор не розмішається і буде зернистим. Людині не треба відкривати чашку, кудись ставити кришку, збирати на неї вуличний пил. Тому ми це все додаємо одразу.  Це про сервіс, де людина приходить і отримує максимум від продукту, комплексно. Наші ключові пункти: сервіс, якість і чистота».

«Ми відмовилися від всіх виплат ВПО, ніяких документів не оформлювали, не числимося як біженці. Ми маємо руки, ноги, маємо знання, вміння і хочемо заробляти самі. Нам на хліб із маслом вистачає. Але, зізнаюся, всі наші працівники отримують більше, ніж ми, – посміхається чоловік. – Ми працюємо офіційно, платимо всі податки, приміщення в нас із ремонтом, дотримуємося санітарних норм, маємо маленький склад. Ми можемо заробляти вдвічі більше. Але тоді ми будемо по якості як всі. Ми підійшли до цього відповідально, бо робимо так, як хотіли б, щоб робили для нас».

«За роки роботи в нас уже ціла валізка з вагончиком ексклюзивних авторських напоїв, які можна реалізувати лише не у форматі to go. Тут таке не реалізуєш і через час, і через подачу, тому вже робимо приміщення для кав’ярні у ЖК Parkland, де будуть десерти, тортики, незвичайні напої. Крім того, готуємося і до відкриття ще однієї кав’ярні на виніс у Боздоському парку», – розкриває плани Денис.

Наостанок подружжя ділиться лайфхаком: «Щоб навчитися пити каву без цукру, в основному еспресо, треба пограти з собою в гру «Відгадай смак». Якщо ви робите ковток і відчуваєте просто кислоту, гіркоту, терпкість – ви не сприймаєте це як смак. А якщо ви зробите ковток і подумаєте, що воно вам нагадує: сливу з бабусиного саду, грейпфрут чи, може, помело? От коли ви навчитеся розподіляти ці смакові полички – вони називаються дискриптори – кава матиме для вас зовсім інший сенс. Але тоді обирати заклад стане складніше».

Ксенія Шокіна спеціально для Zaholovok.com.ua