Сало, нутрощі, кишки та ковбаси: у Гечі змагалися різники

На Берегівщині заповзято відроджують професію гентиша. Так на Закарпатті називають професійних різників свиней. У суботу на околиці угорськомовного села Геча зібралися досвідчені різники з трьох країн. Після представлення команд, які беруть участь у конкурсі та ознайомлення із народними традиціями місцевих гентешів, учасників частують глінтвейном. Чарка доброго гарячого вина – зігріває тіло та бадьорить душу. На вулиці – заметіль, морозець хапає за щоки. Та різникам не звикати до примх погоди. Учасники озброюються гострим ножем та гайда до загонів.

“Цього року вирішили влаштувати дводенний фестиваль. Другого дня розпочали ще вдосвіта. За умовою конкурсу різник повинен вправно заколоти свиню, обсмалити та швидко розділити тушу, -- каже  сільський голова Гечі Андрій Мештер. – Окрім відродження старовинної професії на подібних фестивалях популяризуємо агротуризм за рахунок якого нині виживає мальовнича глибинка”.

Журі прискіпливо слідкує за роботою команд. Спочатку різники відтинають голову, далі обережно вибирають нутрощі, так щоб не пошкодити кишки. Тоді черга за окороками. Усі команди швидко впоралися із першим завданням, відчувається високий клас справжніх майстрів. На околиці села скупчилися зо дві сотні яток. Під величезним наметом -- піч, викладена з цегли. У каструлях гріється вода, жінки розкладають на столах ножі, миски та чисті рушники. Поки нутрощі не охололи, потрошать шкребуть та миють кишки.

 “Товсті кишки – для гурки та сальтисону. Тоненькі – для пікниці. Щоб ковбаса не мала неприємного запаху, перетираю їх сіллю з цибулею, -- каже Марта Балог. – Чистенькі білосніжні кишки – надувають немов довжелезний повітряний баранець”.

У своїй роботі різники використовують до 10 різних ножів, їхні леза -- з міцної сталі.

 “Мої ножі такі гострі, що й сокири непотрібно, -- голова угорської команди “Королівські повари” Тібор Бойтор ножем з довгим лезом відрізає передні та задні ратиці, а невеличким ножем для солонини,  підрізає вздовж спини рівні шматки сала. -- Різником потрібно народитися, а досвід – напрацюєте, по собі знаю, коли заколов сто свиней – став справжнім професіоналом! Та полюбляю відвідувати подібні фестивалі, в Угорщині – не пропускаю жодного, а протягом року в нас проводять до 20 фестів. Та ще й до вас на Україну приїздимо вже не вперше. На подібних фестивалях завжди є що показати, а чомусь й навчитися. Та мені ніколи з вами теревенити, бо в нас різник не лише коле свиню. А ще й набиває ковбасу, маринує окіст, робить солонину і окорок. На все -- не більше 4 годин!”

Його колега Шандор Мезей чаклує біля стола: закотивши рукави, перемішує фарш, пробує на смак, додає  трішки солі та перцю. Бере спеціальний пристрій для приготування ковбас, закладає фарш, набиває тоненьку прозору свинячу кишку. Шматки ковбаски завдовжки 15 – 20 сантиметрів перекручує, формує коротенькі сардельки. А його помічниця – викладає свіжесенькі ковбаски на пательню. Поруч працює українська команда родини Горватів. У котлі кипить перкюльт, на пательні – шкварчить сальце, на мангалі – смажиться соковите м’ясце з цибулею та перцем. Кожна з команд готує свою коронну страву, а над традиційною угорською домашньої ковбасою – чаклують усі.

 “На 5 частин м’яса – 1 сала, не шкодую й паприки та часнику, -- мішає фарш у величезному тазу український різник Атіла Горват. – А секрет смачної ковбаси -- у вині: на 1 кілограм фаршу – додаю 100 грамів червоного столового винця!”

А колоритний різник з Сербії Ондраш Ворбой тримає власні рецепти – в секреті. Та від усього серця частує м’ясними смаколиками численних туристів.

 “Усі мої рецепти – з родинної скарбнички. Гурку в нас готують традиційно з крові та рису. А ковбасу -- з суміші свинини, телятини і баранини. Її смак – неперевершений, а щоб ковбаска була соковитою, додаю до фаршу трішки перваку. А у 200-літровому казані --  готую сюрприз -- національну весільну страву сербів. Такої смакоти ви ще не куштували! Пригощу вас нашими плескавицями. Ця смакота – відбивні з перемеленого м’яса різних сортів, національна сербська страва!”

 Не менш колоритно виглядає й Янош Єрдей з Чоми, який представляє на фестивалі команду різників “Бахтярські Бетяри”. Чоловік знає безліч цікавих рецептів, пригощає ароматними шпикачками та копченею. А в казані булькає ароматний бограч, а поки натовп ковтає слинну, гентиш смажить м'ясо -- під утюгом!  Після обіду на святі шлунку на решті починають продавати м’ясні страви. На фестивалі їх щедро “приправляють” домашнім вином та запальним угорським чардашем.

 “На фестиваль приїхало 19 команд. 3 – з Угорщини, 2 – з Сербії, Закарпаття представляють команди з Берегівського, Мукачівського та Ужгородського районів. Напередодні трішки зіпсувалася погода, мете сніг, та з рештою січень – зимовий місяць. А на морозі – швидше нагуляєш апетит. Конкурсанти пропонують понад 200 різноманітних національних страв. Порція м’ясної смакоти коштує від 10 гривень. Найдешевше – тушкована капуста з м’ясом, печені шкварки та національний делікатес – кров, смажена з цибулькою. За давнім звичаєм угорців саме цю страву ґаздині готують першою, щоб почастувати гентишів, які зголодніли під час роботи, -- зауважує Шарлота Чізмар, голова Берегівської районної спілки сільського туризму. – Свіжу зціджену кров – відварюють, ріжуть невеличкими кубиками, приправляють смаженою цибулькою”. 

 За мисочку наваристого бограчу та боб-гуляшу  на фестивалі просять від 20 гривень, порцію стейку, шашликів та тоненьких ковбасок -- купатів продають за 30-35 грн. 1 кілограм свіжого м’ясця – коштує від 50 грн, гурки – кров'яної ковбаси з рисом -- від 45 грн, свіже копчене сальце продають по 55-65 грн, а  балик --  від 65. Найдорожче коштує пікниця -- копчена домашня ковбаска --100 грн/кг. А ковбаска з еко-свині – напівдикої мангалиці – від 150. Та скуштувати усю цю смакоту на фестивалі пропонують задарма.

Елеонора Савицька для Zaholovok.com.ua