Для ужгородських гурманів є справді вражаюче приємна новина: об’їздивши майже усі континенти, попрацювавши у «зіркових» ресторанах Мішлен, Андре Жорж Пельтре вирішує оселитися на Закарпатті. Йдеться про шеф-кухаря, у якого мали честь вчитися вже понад 4 тисячі послідовників його кулінарного таланту, професіоналізму у сфері ресторанної справи і життєвої філософії. Він поєднав у собі французьке та італійське коріння, а також незаперечне світове лідерство цих двох народів у мистецтві кулінарії, у вмінні насолоджуватися смачною і якісною їжею.
Разом із новим меню від Андре Пельтре (йдеться, зрозуміло, про ресторан «Фанфан») ужгородці матимуть змогу насолоджуватися гарною світовою традицією – шеф-кухар особливо відкритий до спілкування, він не обмежиться кухнею, а залюбки виходитиме до залу, щоб порозмовляти із відвідувачами, чим ми і скористалися сьогодні. Після такої розмови смак страв справді сприймається набагато чуттєвіше, а це дарує нові відчуття і гарантує задоволення.
Як давно Ви знайомі з Ужгородом і рестораном «Фанфан»?
«Фанфан» я знаю достаточно давно: в свое время помогал Роберту Левицкому открывать ресторан, ведь консультирую не только по поводу кулинарии, но и касательно всего построения кулинарного бизнеса. Еще тогда, во время открытия «Фанфана», я подумал, что хотел бы жить в этом городе.
На днях я уезжаю в Ялту, где консультирую Premier Palace, на 3-4 недели. Потом приеду в Ужгород на постоянно, думаю, навсегда.
Як прийняли це рішення? Чим сподобалося Вам саме Закарпаття?
Первое – это чистый регион. Я много где был в Украине – Днепропетровск, Полтава, Харьков, Крым. Но я всегда любил Ужгород! Почему любил? Потому что это милый маленький город, здесь чувствуется культура. Половина Украины, кажется, забыла, что такое культура. А здесь люди очень добрые, даже если совсем незнакомые, но все равно добрые. Еще – красиво. Еще - недалеко Европа. И здесь есть разные ингредиенты. Могу найти такие, каких не найду в Киеве.
Що зміниться у «Фанфані» та загалом в ужгородському ресторанному житті з переїздом до нас Андре Пельтре?
У меня есть идеи. Я, как уже говорил, оформил здесь в «Фанфане» кухню, так что это одна маленькая часть моего сердца, можно сказать. Я не говорю, что это будет лучший ресторан Закарпатья. Но изменения действительно будут. Ведь система работы ресторана изменилась, даже по сравнению с 5 годами ранее. Новые ингредиенты, новые вкусы. Я хочу познакомить с ними ужгородцев, при чем говорю абсолютно о всех людях, кто любит красоту вкуса. Меня интересуют, например, не богатые, а действительно все – молодежь и опытные, женщины и мужчины, богатые и нет – приходите и кушайте наши блюда. Это и французская, и итальянская кухня, потому что я имею и итальянские корни.
Хочу показать, что Ужгород недалеко от Европы. Грибы, рыба, другие ингредиенты схожи, но у меня есть цель показать отличительный вкус – фирменный вкус Закарпатья, вот что я хочу.
Для страв французької та італійської кухні підійдуть місцеві інгредієнти?
Одно из главных правил – всегда ищи. Пробуй, получай этот вкус, к которому стремишься. Итальянский помидор и закарпатский не одинаковы, но при правильном выборе и приготовлении можно получить тот вкус, который должен быть у блюда. Ведь и каждая тарелка спагетти отличается друг от друга.
А чого найбільше не вистачає тут для Ваших страв?
Я бы сказал, 80 % хватает. Если чего-то и не хватает – опять же: ищи и найдешь. Нужно изучать, смотреть, что люди взращивают и делают своими руками, например, овощи, вино. Еще пока не знаю всего, но уверен, что найду. Я родился в регионе, схожем с закарпатским. Есть рыба, зелень. Конечно, здесь много нюансов, но люди взращивают, например, натуральный салат даже, хотя раньше и не знали, как его можно кушать. Маловато мясного, но я уже нашел хорошие продукты. Я бы не сказал, что «био», ведь «био» делать очень тяжело. 100 % «био», может, имеют у себя бабушки и дедушки, а в продаже – не совсем. Но есть отличные продукты для того, чтобы готовить вкусно.
Думаю, что и у вашей мамы, бабушки были свои фирменные блюда, которые больше никто так не готовил, как они. Это то, что у них было на сердце, в мыслях, как они подходили к приготовлению этого блюда. Даже не важно, как оформляли его. Это было просто очень вкусно. И я хочу вернуть это ощущение «вкусно». Для этого нужно не просто работать по книге или с базовыми рецептами, а находить интересные продукты, делать новинки, показать новый вкус.
Я хочу показать, что на Закарпатье хватает продуктов, с которыми можно успешно работать.
Тобто працюватимете тільки із закарпатськими інгредієнтами?
Да, я думаю да. Преимущественно.
Чи увійшло до Вашого особистого фірмового меню щось з української кухні? Чи взяли Ви для себе щось тут?
В украинской кухне есть свои плюсы и минусы. Я, если можно так сказать, не переходил на эту кухню, только на местные продукты. Отдельные блюда – нет. Да, я знаю как делать борщ, солянку, окрошку, вареники, но речь идет об отдельной технологии. В своих блюдах я совмещаю технологию приготовления французских и итальянских блюд. Но хочу и вкус Украины передавать. В то же время, это не будет чистая технология кулинарии Украины.
А що смакує Вам із закарпатського?
Больше всего люблю бограч.
Смакувати чи готувати?
Я умею его готовить, но люблю и пробовать у разных «авторов».
Що порадите замовити з Вашого меню?
3-4 недели меня не будет, то есть готовить начну примерно в августе. Но уже готово летнее итальянское меню. А когда приеду на постоянно, все меню ресторана будет меняться. Сейчас немного тяжело, потому что работаю с молодыми поварами и у нас еще много работы. База кулинарной школы в Украине маловата. Ребятам еще нужно учиться. Но для летнего меню они уже готовы. Это 25 новинок – от салата, горячих закусок и до десерта.
Чим особливі страви від Андре Пельтре?
Не только готовить, но и кушать – искусство. Как шеф-повар, я хочу показать вкус. Хочу и рассказать нашим гостям, как лучше кушать, чтобы получить пользу и наслаждение. Я не предлагаю супер-эксклюзив, но имею цель, чтобы гости уходили из «Фанфана» довольные. Чтобы, гуляя потом по улице, чувствовали наслаждение, будто все еще кушают. Вот что я хочу.
Як навчитися насолоджуватися смаком так, як «смачно» Ви розповідаєте про нього?
Часто люди не смотрят, что покупают, не задумываются, какой витамин и какой именно вкус получат от того или иного продукта. Я, например, каждый день хожу на рынок и здесь, в Ужгороде, нашел одного дедушку, который торгует на небольшом куске прилавка, но все что он продает – это вкусно. Морковка – это морковка. Овощи такие, как они должны быть в природе.
Вообще в мире отличаются гурманы и гурме, есть такое понятие во французском. Гурманы любят вкусно покушать, они едят большие порции. А гурме предпочитают истинное наслаждение от пищи, у них чувствительные вкусовые рецепторы, они очень тонко ощущают вкус. Это люди, которые понимает, что они кушают и любят это. В Украине уже многие рестораны переходят на систему «гурме», раньше не было такого внимания к продуктам, такого их разнообразия. Просто нужно показать людям это. Что когда съешь 400 гр салата, то не ощутишь богатства вкуса всех других блюд.
Все ингредиенты неповторимы. Сегодня помидоры - такие, завтра будут другие. Вы должны любить сам ингредиент, прислушиваться к его сочетанию с другими.
Если сердце не готово, если не любишь готовить, то ты готов кушать, но не готов получать настоящее удовольствие и настоящую пользу от ингредиентов. К сожалению, сегодня во многих местах работают повара, которые забыли, что нужно отдавать гостям это «вкусно», этот вкус помидора, яблока или морковки.
Но и многие люди забыли, что такое наслаждение вкусом. Бог создал нас на 100 % идеально, и дал не просто 32 зуба, один язык. Нет. У нас есть множество рецепторов. И все это должно работать. А многие об этом забывают, пойдут в супермаркет, купят все, что можно есть и быстро поглотят это. В таком случае они никогда не будут «гурме».
Які інгредієнти Ваші улюблені?
Я люблю все. Очень люблю спагетти. Мое фирменное блюдо – карбонара. О, я люблю карбонара! Но и другие блюда тоже люблю. Все они должны быть приготовлены качественно. Если это мясо, то важна даже его текстура в блюде. И множество других нюансов.
Коли можна очікувати на кулінарну книгу від Андре Пельтре?
Моя книга почти готова, но еще не печатаю. Там будут рецепты, а также моя история, ведь объездил полмира, работал в Америке, Африке, Австралии. Пробовал много продуктов, которых у французов и итальянцев нет. Полкниги – мои фирменные блюда и еще полкниги –блюда, которые я пробовал в разных странах мира. К ним также пишу истории, как и почему пробовал то или иное блюдо. Например, однажды в Анголе, где шла война, я увидел на улице бабушку с маленьким мангалом на коленях. Мангал с огнем, рабочий, а она держала его на ногах и готовила куриные окорочка. И я никогда за всю мою жизнь больше не ощущал такого вкуса, как у ее блюда. А ведь это просто на улице города, в котором – война. Я взял у нее рецепт, она мариновала мясо в продуктах, которые есть в Анголе. Этот маринад (кокосовое молоко, много приправ, лайм, лимон), а также сама система приготовления (маленькие решетки, горячий мангал на ногах, на которых только маленькое полотенце) обеспечили неповторимый вкус.
Или в Австралии я пробовал фирменное семейное блюдо, рецепт которого пришел по наследству из поколения поколению.
Также пишу об ингредиентах: где их можно найти, где лучше и почему, какая от них польза, можно ли совмещать с другими и с какими.
А про бограч у книзі йтиметься?
Думаю, да.
У котрійсь із країн, в яких побували, виникало бажання залишитися назавжди?
Может, жил бы в Анголе, там уже закончилась война. И это сейчас первая страна мира по развитию бизнеса, финансам. Очень люблю Норвегию. Это две страны, в которых я бы провел остаток жизни.
Але все-таки наразі для життя обираєте Ужгород?
Да, пока я выбираю Ужгород.
Чи становлять для кухарів інтерес кулінарні сайти?
Если ты шеф, ты должен читать все о кулинарии, в том числе интернет. В таких источниках можно найти много полезного. Даже повар ресторана с 3 звездами Мишлен открывает и читает интернет. Копировать блюда другого человека – это нет, но всегда есть интересные идеи касательно ингредиентов. Кухня очень разнообразна, ведь существует более 2 млн ингредиентов. Раньше сказали бы, что это и это не совмещается, а сейчас смотрят на них по-другому. Только ищи соотношение, пропорцию, в которых можно их совмещать.
А фільми про кухарів?
Есть очень интересное кино, а также телевизионные шоу. Многие не знают, но, например, мультик «Рататуй» снят на основании истории реального шеф-повара, который в одно время был лучшим во Франции. А потом покончил с собой, потому что потерял одну звезду Мишлен, после 25 лет владения 3 звездами.
Що Ви любите готувати вдома?
Я не люблю дома готовить. Люблю готовить в ресторане, люблю учить других поваров. Повар – это не просто так, надо постоянно учиться. Я сам преподавал уже приблизительно 4 тысячам людей в разных странах мира. Это дело – мое сердце, мои глаза, мои руки. Но дома я не люблю готовить. И я очень мало кушаю. Хорошо знаю, что хочу есть, какой вкус чувствовать и это ем. Но никогда не кушаю много.
Що порадите тим, хто планує стати шеф-кухарем?
Первое – это хорошо подумать, хочет ли он быть поваром. Это очень тяжелая работа: всегда на ногах, на кухне всегда горячо. Это физически тяжело. Кода я учился (с 14 лет), то работал с 7 часов утра до 12 часов ночи каждый день, без выходных. Бывает, что год-два человек поработает поваром, а потом идет учить что-то совсем другое, понимая, что это не его работа. Поэтому нужно четко решить, буду я поваром или нет.
Во-первых, это сердце. Если не любишь эту работу, не будешь шеф-поваром. Второе – если это твое, ты должна всегда учиться, всегда, всегда, всегда читать, смотреть, как работают другие, пробовать ингредиенты. Приходи на рынок, смотри продукты, приходи в село, ищи, кто взращивает этот продукт. Узнавай, почему одна свинина такая, другая – иная. Изучай, где мясо лучше. Кроме того – учи соответственное законодательство. Я, например, хорошо знаю законы Украины, а также европейские. Шеф-повар должен быть готов к любым проверкам ресторана.
И еще одно. Удивляет, когда повар работает в элитном ресторане французской кухни, а потом уходит в маленькое кафе. Все могут искать другое место работы, но никогда не ниже уровнем! Если ты шеф, то должен найти только лучше. Если пойдешь на уровень ниже – это уже не твоя работа. Вот что я хочу передать молодым: никогда ниже, всегда – лучше, выше! Потому что все, чему учился, вся база забудется за один только год.
Ви вчили вже кілька тисяч інших шеф-кухарів. При цьому зберегли якісь секрети тільки для себе?
Если кто-то говорит вам «Это мой секрет», то это не шеф. Все, чему научился шеф-повар, он должен отдавать другим. Я учился у повара ресторана с 3 звездами Мишлен и он ничего не скрывал. Были, конечно, и времена, когда он ничего не говорил. Потому что есть время работы и есть немного время для разговора. В элитном ресторане когда заказов много, можешь даже не спрашивать, почему шеф-повар делает то или другое. Но, дождавшись сводной минуты, получишь все ответы.
Вы знаете, лучший современный повар Франции (ему 84 года) Paul Bocuse каждое утро приходит на рынок в своем фирменном жакете. И он очень любит, когда видит молодого повара, не шефа даже, а просто повара, который придет также в своей униформе. Он тогда сам подходит к этому молодому и советует что-то ему. А молодой от этого просто счастлив! Ведь это лучший повар Франции, это наш «папа»! И он никогда не скажет: «Это мой секрет».
Із ужгородцями також ділитиметеся «секретами»?
Гости «Фанфана» всегда смогут спросить, что их интересует. Я с удовольствием буду общаться с гостями. Голова, руки, сердце шеф-повара – все готовит. Но он также должен слушать людей, что им понравилось, что нет. Это нормально. И это всегда интересно.
Ганнуся Твердохліб, фото Галі Тарканій